Nostatusaineet saavat taikinan kohoamaan tuottamalla kaasua, joka jää kiinni taikinan rakenteeseen ja paisuttaa sen kuohkeaksi. Ilman nostatusainetta leivonnaisesta tulisi tiivis ja kova. Käytetyimpiä nostatusaineita ovat hiiva, leivinjauhe ja sooda, ja jokaisella on oma tapansa toimia.
Miten nostatusaineet saavat taikinan kohoamaan?
Nostatusaineet saavat taikinan kohoamaan tuottamalla hiilidioksidikaasua, joka jää kiinni taikinan gluteeniverkkoon tai muuhun rakenteeseen. Kun kaasu laajenee paiston aikana, taikina paisuu ja saa kuohkean, ilmavan rakenteen. Eri nostatusaineet tuottavat kaasun eri mekanismeilla, mutta lopputulos on sama: leivonnainen kohoaa.
Hiiva on elävä organismi, joka syö taikinassa olevia sokereita ja tuottaa sivutuotteena hiilidioksidia ja alkoholia. Tämä prosessi on hidas ja vaatii lämpöä sekä aikaa, minkä vuoksi hiivataikinat on nostatettava ennen paistamista. Leivinjauhe ja sooda puolestaan toimivat kemiallisesti: ne reagoivat kosteuden tai hapon kanssa ja vapauttavat kaasua nopeasti, usein jo sekoitusvaiheessa ja uunin lämmössä.
Taikinan rakenne on yhtä tärkeä kuin nostatusaine itse. Jos taikina on liian löysää, kaasu karkaa eikä leivonnainen kohoa kunnolla. Jos taikina on liian tiukkaa, kaasulla ei ole tilaa laajentua. Hyvä nostatustulos syntyy oikeasta nostatusaineen määrästä, sopivasta taikinan koostumuksesta ja oikeasta paistolämpötilasta.
Mitä eroa on hiivalla, leivinjauholla ja soodalla?
Hiiva on biologinen nostatusaine, leivinjauhe on kemiallinen kahden ainesosan seos, ja sooda on puhdas emäs, joka tarvitsee toimiakseen happaman ainesosan. Kaikki kolme kohottavat taikinan, mutta eri tavoin ja eri leivonnaisiin.
Hiiva
Hiiva sopii parhaiten leipätaikinoihin, pullataikinaan ja muihin pitkään vaivattaviin taikinoihin. Se antaa leivonnaiselle ominaisen, miedon hapon ja pehmeän rakenteen. Hiivaa on saatavilla tuoreena tai kuivattuna, ja se vaatii aktivoituakseen lämpimän nesteen sekä riittävän nostatusajan.
Leivinjauhe
Leivinjauhe on seos soodaa ja hapanta ainesta, usein viinihappoa. Se aktivoituu kahdessa vaiheessa: ensin kosteuden ja sitten uunilämmön vaikutuksesta. Leivinjauhe sopii erinomaisesti nopeisiin kakkutaikinoihin, muffinsseihin ja piirakoihin, joissa ei ole aikaa tai tarvetta pitkälle nostatukselle.
Sooda
Ruokasooda eli natriumbikarbonaatti on voimakas emäs, joka tarvitsee rinnalleen happaman ainesosan, kuten piimän, jogurtin, sitruunamehun tai hunajan. Kun sooda kohtaa hapon, syntyy nopeasti hiilidioksidia. Sooda antaa leivonnaiselle usein hieman pähkinäisen maun ja ruskistaa pinnan kauniisti. Se sopii hyvin esimerkiksi rieskoihin ja piimäleipiin.
Miksi leivonnainen ei kohoa, vaikka lisäsin nostatusaineen?
Leivonnainen ei kohoa yleisimmin siksi, että nostatusaine on vanhentunut, se on lisätty väärässä järjestyksessä tai taikina on paistettu liian matalassa tai liian korkeassa lämpötilassa. Myös liiallinen sekoittaminen tai liian pitkä odottelu ennen paistamista voivat estää kohoamisen.
Leivinjauhe ja sooda menettävät tehoaan ajan myötä. Voit testata leivinjauheen toimivuuden tiputtamalla teelusikallisen kuumaan veteen: jos se kuplii voimakkaasti, se on vielä käyttökelpoinen. Sooda kannattaa testata lisäämällä sitä pieneen määrään etikkaa tai sitruunamehua. Jos reaktiota ei synny, on aika avata uusi pakkaus.
Hiivataikinoissa yleisin syy kohoamattomuuteen on liian kuuma tai liian kylmä neste. Hiiva kuolee yli 45-asteisessa nesteessä, ja kylmässä se ei aktivoidu kunnolla. Myös suola suoraan hiivan päälle lisättynä voi tappaa sen ennen kuin taikina on ehtinyt nousta.
Voiko leivinjauhon korvata soodalla tai toisinpäin?
Leivinjauheen voi korvata soodalla, mutta silloin taikinaan on lisättävä hapan ainesosa, kuten piimä tai sitruunamehu. Soodan voi korvata leivinjauholla, mutta tarvitset sitä noin kolminkertaisen määrän. Suora vaihto ilman muita muutoksia ei yleensä toimi.
Kun korvaat leivinjauhetta soodalla, nyrkkisääntö on käyttää noin kolmasosa soodan määrästä verrattuna leivinjauheen määrään. Samalla jokin nestemäinen ainesosa kannattaa vaihtaa piimään tai lisätä taikinaan hieman sitruunamehua tai etikkaa, jotta sooda aktivoituu kunnolla. Jos happoa ei ole riittävästi, taikinaan voi jäädä saippuamainen sivumaku.
Toisinpäin korvattaessa eli soodan sijaan leivinjauhetta käytettäessä lopputulos toimii teknisesti, mutta maku ja rakenne voivat muuttua. Leivinjauheessa on valmiiksi hapanta ainesta, joten se ei vaadi erillistä hapanta lisäystä. Rieskoihin, joihin perinteisesti kuuluu sooda ja piimä, tämä korvaus kuitenkin muuttaisi lopputuloksen selvästi.
Kuinka paljon nostatusainetta taikinaan tarvitaan?
Leivinjauhetta käytetään yleensä 1 teelusikallinen eli noin 5 grammaa jokaista 150 grammaa jauhoja kohden. Soodan määrä on noin kolmasosa siitä, eli noin 1,5 grammaa samaa jauhomäärää kohden. Hiivaa käytetään tuoreena noin 25 grammaa puolta kiloa jauhoja kohden.
Liiallinen nostatusaineen määrä on yhtä haitallista kuin liian vähäinen. Liikaa leivinjauhetta tai soodaa saa leivonnaisen kohoamaan ensin nopeasti ja sitten painumaan kasaan, ja jälkikäteen voi jäädä katkera tai kemiallinen sivumaku. Sopiva määrä tuottaa tasaisen, kestävän kohoamisen.
Käytännön ohjeena kannattaa aina noudattaa reseptin mittasuhteita eikä arvailla. Jos taikina vaikuttaa liian tiiviiltä, syy on harvoin liian vähäisessä nostatusaineessa, vaan useammin liian suuressa jauhomäärässä tai liian lyhyessä nostatusajassa. Meillä Pulla-Pirttissä olemme leiponeet vuosikymmeniä ja tiedämme, että pienet yksityiskohdat ratkaisevat eron hyvän ja erinomaisen leivonnaisen välillä.
